Мастер кондитер с экзаменом

Продолжительность обучения 4 недели.

  Основная задача курса - подготовка квалифицированных специалистов в кондитерской сфере, обладающих широкой базой знаний и навыков для дальнейшей работы и профессионального карьерного роста.

Преподавание на курсе строится по системе непрерывного практического обучения с максимальной отработкой рецептур и техник по всем направлениям. По итогам обучения сдается экзамен на присвоение категории (III-IV) и звания «Мастер-кондитер».

Программа обучения состоит из нескольких блоков:

1. Основные базовые знания и навыки кондитера.
   • Классические торты:
   • Эклеры, Шу:
   • Основы работы с слоенным тестом;
   • Слоенным дрожжевым тестом (круассаны);
   • Сдобное тесто;
   • Пироги и бриоши;
   • Печенье и сладости.

• Теоретическая подготовка:
  • рецептуры, технико-технологические карты;
  • санитарные нормы;
  • организация рабочего места.
• Базовые кондитерские изделия:
  • Крем Патисьер;
  • Все о макаронс;
  • Зефир и маршмеллоу;
  • Разновидности бисквитов:

• • • классический бисквит;
    • ореховый бисквит (джаконд, декуаз);
    • масляный бисквит;
    • песочное тесто.
• Технология выпечки и сборки тортов 

• • • Медовик;
    • Захер;
    • Чизкейк;
    • Тарт;
    • Эстерхази;
    • Три шоколада.

• • • разновидности заварного теста и варианты современной подачи и оформления;
    • крема и начинки для заварного теста.
• Выпечка:

2. Современные муссовые торты и пирожные. Современная кондитерская витрина.
3. Свадебный, праздничный торт.
4. Все о шоколаде: Ганаш.

• Самые модные вкусовые сочетания;
• Технология сборки современных муссовых тортов;
• Гляссаж и современное оформление тортов и пирожных;
• Шоколадный велюр декорация из шоколада.

• Работа с сахарной мастикой, обтяжка 2-х ярусного торта;
• Фруткейк;
• Изготовление сахарных цветов;
• Работа с молдами.

• Конфеты ручного приготовления:

• • • корпусные конфеты;
    • обливные конфеты;
    • трюфели.

• Окрашивание форм;
• Технологии темперирования и работы с шоколадом;
• Создание широкого ассортимента начинки для конфет ручного приготовления.
• Моделирование;
• Цветы из шоколада;
• Окрашивание шоколада;
• Лепка из шоколада.

• Шоколадные торты и пирожные;
• Артистические работы из шоколада:

5. Все о карамели.
6. Изысканная десертная карта.
7. Экзамен.

• Артистические работы из карамели:
  • Построение композиции;
  • Цветы из карамели;
  • Выдувание из карамели;

• Создание десертной карты для кондитерской или ресторана:
  • Шоколадные десерты на тарелке;
  • Классические десерты на тарелке в авторской подаче;
  • Декорирование и подача.

  Теоретические вопросы (кол-во - 80)

  Практическая часть: Командный сладкий стол; Индивидуальное задание на определенную тему для общего командного стола.